Il processo produttivo

Gli ulivi della nostra azienda sono oggetto di scrupolosa attenzione durante tutto l’anno, dalla potatura e concimazione nella stagione invernale, alla fioritura primaverile, alla crescita del frutto fino alla raccolta da Ottobre a Dicembre. Malgrado la criticità costante, la fine dell’anno è il momento cruciale per la realizzazione di un olio ottimo caratterizzato dalla raccolta delle olive, la molitura per arrivare, infine, alla decantazione ed al travaso.

La raccolta delle olive

La raccolta manuale è detta brucatura; prende il nome di pettinatura quando l'operazione è agevolata da semplici strumenti quali pettini o rastrelli, che permettono un aumento della produttività del lavoro del 12-20 %. Nella raccolta manuale gli operai salgono con delle scale sull'albero e, mediante le dita delle mani o dei pettini particolari, fanno cadere le olive su reti sistemate sotto l'albero preventivamente. Una volta che le olive sono state staccate dall'albero sono raccolte e sistemate in sacchi o in cassoni. La raccolta manuale è il sistema che garantisce la miglior qualità delle olive.

La molitura

Le olive vengono molite entro le 24 ore dalla raccolta. Le fasi che caratterizzano la molitura sono:

• Preparazione della pasta

La prima fase prevede l’eliminazione delle le foglie, attraverso un apposito macchinario detto defogliatore; successivamente le olive sono introdotte in un macchinario per il lavaggio dalla polvere e dalle impurità (non con acqua ma con l’uso di un crivello). Quindi si provvede alla molitura (macinatura) delle olive. Questa avviene per mezzo della molazza che provvede a schiacciare e frantumare le olive in maniera tale da ottenere la pasta. Questa operazione avviene senza riscaldamento della pasta stessa per evitare alterazioni delle qualità organolettiche dell'olio.

• Gramolatura

La pasta ottenuta mediante l'impiego della molazza è grossolana. Essa viene sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici che determina la rottura dell'emulsione acqua-olio che si forma durante la frangitura in maniera da aggregare le particelle di olio tra di loro.

• Estrazione dell'olio dall'olio-mosto

Al termine della gramolatura l'olio viene estratto a freddo. La pasta di olive passa dall’ultimo cilindro della gramola alla centrifuga orizzontale che opera la separazione della pasta oleosa nei suoi tre componenti (acqua, olio e sansa). Nei sistemi continui, sia a due che a tre fasi, la separazione delle componenti a diversa densità è prodotta dalla forza centrifuga generata dalla velocità di rotazione della centrifuga. Grazie alla presenza della sonda di rilevamento della temperatura,  è possibile controllare che durante il processo di lavorazione non venga superato il limite ammesso dalla legge di 27°C.

L’olio ottenuto viene sottoposto ad analisi da parte di un laboratorio esterno accreditato.

Decantazione e travaso

L'olio ottenuto con il sistema a freddo, di solito è fatto decantare affinché tutte le particele contenute in sospensione si depositino sul fondo e l'olio risulti limpido. Solo dopo la decantazione l'olio viene travasato. Al sistema continuo può anche essere abbinata la filtrazione dell'olio in modo da renderlo immediatamente limpido, ma in questo caso perde sostanze che ne determinano le caratteristiche organolettiche, soprattutto polifenoli.