Curiosità

Che colore ha un buon olio extravergine di oliva?

Il colore di un buon olio extravergine di oliva può assumere un'infinita gamma di gradazioni che vanno dal verde brillante al dorato intenso. In ogni caso il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto. A determinare il colore è soprattutto la varietà delle olive, lo stadio di maturazione e la prevalenza di clorofille o caroteni in esse contenute. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e per contro, oli giallo paglierino dal gusto molto intenso, mentre i toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa.

Quante olive occorrono per ottenere un litro di extravergine?

Per produrre un litro di olio occorrono ben 5-6 kg di olive. L'extravergine ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, è pertanto un prodotto per sua natura "costoso". Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualità dell'olio dall'altro. La temperatura ottimale durante la spremitura dovrebbe essere di circa 28 °C: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualità del prodotto.

Da cosa dipende la qualità di un olio extravergine di oliva?

La qualità di un olio extravergine di oliva dipende da molti fattori. Determinante è la varietà delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e sul profumo dell'olio. Tutti i pregi e i difetti inoltre dipendono da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell'olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.

Il sistema di raccolta delle olive da olio influisce sulla qualità delle olive stesse e quindi sulla qualità dell'olio?

Sicuramente, infatti tra le caratteristiche di un buon olio dovrebbe essere indicato sempre il sistema di raccolta delle olive. Per gli oli D.O.P. è obbligatoria la raccolta manuale.

Cosa determina l'acidità dell'olio?

L'acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L'acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioè per l'utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione e nella pulizia dei locali. L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

Come varia l'acidità con i diversi sistemi di raccolta?

Raccolta a mano: l'acidità in genere è inferiore a 0,5%. Raccolta per caduta: se va bene l'acidità si mantiene uguale a 1,5-2%, se va male può superare il 4%; dipende soprattutto dall'intervallo di tempo che passa tra una raccolta delle olive a terra e l'altra.

Come varia l’acidità con i tempi di molitura?

Una volta staccate dalla piante, le olive devono essere molite nel più breve tempo possibile. Per avere un'idea di cosa ciò rappresenti, basta tener presente che, dai risultati di una ricerca, si rileva che, olive raccolte a mano, presentano un'acidità di 0,35 % se molite lo stesso giorno di raccolta e acidità di 0,40% se molite il giorno dopo.

E' migliore la molitura con il ciclo discontinuo o quello continuo?

Si discute su quale sia il sistema migliore per ottenere olio di qualità. Il sistema di estrazione a freddo richiede molta più attenzione alle condizioni igieniche generali; quello a ciclo continuo è più veloce, potenzialmente più igienico però l'utilizzo di acqua calda fa sì che vengano asportate sostanze idrosolubili (in particolare polifenoli) in maggiori quantità. In definitiva i due sistemi in sé sono entrambi buoni: tutto dipende dalla serietà del frantoio. Se, per esempio, per fare più in fretta, nel ciclo continuo si utilizza molta acqua e molto calda, non bisogna aspettarsi risultati buoni; parimenti, se nel sistema a pressione non si puliscono accuratamente i fiscoli e le presse, i risultati vengono di conseguenza. Altro esempio che riguarda entrambi i metodi di estrazione: se si accettano partite di olive con muffe, la pulizia dopo la molitura di queste olive deve essere molto accurata con entrambi i sistemi di estrazione altrimenti i difetti si estenderanno alle partite successive.

Perché l’olio d’oliva è diverso da tutti gli altri oli vegetali?

L'Olivo dà olio di ottima qualità, l'unico che in natura sia dotato di vitamina A che lo protegge dalle ossidazioni. Gli altri oli vegetali, infatti, per poter resistere nel tempo hanno bisogno dell'aggiunta di agenti antiossidanti.

Cosa garantisce il marchio DOP?

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce la zona di origine di un olio extravergine di oliva. Gli oli extravergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori, e profumi, cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extravergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.

Perché gli Olivi del DOP DAUNO hanno altezza e forma particolare?

L'altezza della pianta non è elevata. Essa è dimensionata per poter utilizzare scale non troppo alte e facilmente trasportabili da una pianta all'altra. Sul Gargano quindi non si incontreranno mai piante di Olivo gigantesche come avviene per altre parti dove si asseconda tutta la vigoria della pianta che raggiunge altezze e dimensioni generali considerevoli (Reggio Calabria, Parco Nazionale del Cilento). Non si incontreranno, d'altra parte, neanche forme di allevamento a globo come avviene per esempio a Taranto, Lecce, Brindisi. Tali forme di allevamento dell'Olivo non prevedono la raccolta manuale ma per caduta naturale.

Come è cambiato la molitura delle olive nei millenni?

La molitura è sostanzialmente uguale da millenni. L'unico elemento di innovazione riguarda il materiale di cui è formato la molazza. Il legno e il granito, negli ultimi tempi, tendono ad essere sostituiti dall'acciaio per la sua facilità di pulizia. Di recente sono stati introdotti i cosiddetti frangitori a martello che sono più rapidi della molazza.